腊肉

腊肉属于腌肉的一种，流行于湖南，四川，广东一带。

通常的情况下，腊肉是在腊月制作的，所以叫做腊肉。但是，现在腊肉并不是指腊月腌制的肉叫腊肉，而是指这种腌肉的做法。

腊肉具有肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。熏制好的腊肉，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，风味独特。

现在的腊肉，成为一种思乡的味道，无论我们身在何方，总希望吃到家乡的腊肉。

腊肉南北都有，但是南方腊肉是用烟熏的，而北方腊肉是晾晒的，两种的风味是不同的。

腊肉的腌制方法

腌腊肉直接放盐你就错了，教你腊肉秘制配方，色泽金黄，美味咸香，肥而不腻

食材：新鲜猪肉

配料：生姜，香葱 香叶，桂皮，八角，陈皮，花椒籽，草果，小茴香

第一步：准备五花肉，最好是农家土猪肉，不要瘦肉猪，土猪肉的肥肉厚，腌出来的腊肉味道更香更好吃。土猪肉和瘦肉猪是有区别的，从颜色上就可以看出来，比如下面的就是土猪肉

我们先用刀把猪皮刮一下，把猪皮上残留的猪毛刮干净，然后把肉放入一个大盆中，加入清水，加入两勺食盐，

用手把肉搓洗干净，搓洗干净后，再加入温水清洗一遍，控干水分捞出，那么，这个时候是不是就可以腌制了呢？不是的，我们要把猪肉表面的水分晾干，或者用厨房纸巾吸干水分，因为腌肉忌生水

肉的水分晾干之后，然后才是我们开始腌制的环节。腌肉的第一步，是不是直接放盐呢？不是的，如果第一步就放盐腌制，猪肉的腥味就无法去除，而且食盐的咸味非常重，吃到嘴巴里会是苦的，而不是咸香的了。正确的做法是先去除肉的腥味，

在肉中加入适量的姜片，葱结，根据要腌制的腊肉多少来放姜片和葱结，肉多就多放，肉少就少放，再加入一些高度白酒，白酒具有增香和让保质期更久的作用。

我们用手把姜和葱结揉搓一下挤出汁，然后把葱姜和高度白酒一起，把肉涂抹均匀，一斤猪肉加5升的高度白酒，10斤猪肉加50毫升白酒，这样既能去除猪肉的腥味，还能增加肉的香味。这样做出来的腊肉，味道特别好吃。白酒还具有杀菌消毒的作用，让腊肉可以放置更久的时间不变坏。

然后加入2勺生抽，1勺老抽，

再次用手抓拌均匀，给肉增加一些底味，同时使得做出来的腊肉金黄透亮。腌制15分钟。

第二步：腌制腊肉，直接放盐就错了，我们应该这样做：

准备适量的食盐，10斤猪肉250克食盐

香料：几个八角，一小把花椒，一块桂皮，几片香叶，3个草果，一块陈皮，一小把小茴香

热锅，把食盐，香料放入，小火慢炒，炒出香味来

这样炒出来的盐腌制腊肉，味道更香。注意，要用铲子不停的翻炒，防止糊锅，炒至食盐微微发黄就可以了。盛出来放凉备用。

15分钟后，我们把葱姜和姜片捡出来不好，葱放久了容易变味。盐和香料放凉后，把它倒入到肉里面，我们用手把食盐和香料均匀的涂抹到肉上面，这样，通过炒制的食盐腌制出来的腊肉，味道会更香

注意，腌制腊肉，食盐要稍微放多一些，但是不能放太多，放太多的话味道就太咸了，盐放太少肉就容易变坏。涂抹均匀后，盖上一个盖子密封起来，腌制7天。我们农村腌制腊肉很多的时候，就用一个大水缸腌。

还有一个注意的是温度，腌制腊肉的最佳温度是10摄氏度以下，如果超过这个温度，我们就要放到冰箱冷藏室里腌制。这就是古人腌腊肉选择腊月的原因。

腌制期间，如果有时间，我们一天可以翻动一次，让腊肉腌制入味均匀。当然，没有时间也可以不翻动，没有什么影响。

第三步：七天后，腊肉已经非常入味了，我们把腊肉取出来，准备一盆温水，把腌制好的腊肉用温水清洗干净，用温水会不会把盐水洗掉呢？不会的，因为我们腌制了7天，盐分已经浸入到肉的内部了。

把腊肉表面的香料全部清洗干净后，我们用刀在腊肉的头部戳一个孔，方便穿绳子晾晒。腊肉穿好绳子后，挂到房内阴凉通风的地方晾干水分。

如果是北方腌制腊肉，那么，就这样挂在外面晾干水分20天后就可以吃了。这样腌制晾干的腊肉，色泽金黄。

如果是南方腌制腊肉，比如湖南，那么还有下面的步骤：

3天后，腊肉的水分就晾干了，把腊肉挂到火坑的上方，用烟熏腊肉

熏腊肉的材料，最好的是桔子树，橘子皮，茶籽壳，茶树，香椿树，柏树，这几种材料熏的腊肉色泽金黄，内部红亮好看。

还有一种，像我们农村熏制的材质很杂，熏制出来的腊肉外部是黑黑的，看起来颜色不好看，但是味道是一样的

熏的越久，颜色就越黑，一般湖南腊肉都是黑黑的那种

腊肉可以放2-3年都没问题。腊肉的吃法可以蒸，把腊肉皮烧一下，腊肉的皮一定要烧焦，否则是吃不动的。清洗干净后，放到蒸笼里面直接蒸40分钟就可以了

腊肉还可以炒着吃

总结一下：

1.腊肉选用土猪肉最好，腌制的时候，先不要加盐，因为直接加盐不能去除腥味，先加生姜，葱结腌制去腥，然后把盐炒香。

2.腌腊肉的盐和肉的比例是1斤肉25克食盐，盐的这种比例偏咸，但是对腌制腊肉来说刚好。腌制7天后就可以了，取出来晾干水分。

3.腊肉晾干水分后，一种是继续晾干水分，20天后就可以吃了，还有一种是烟熏，熏制30天左右即可。

4.吃腊肉要注意的一点是腊肉的皮，在吃的时候一定要烧一下，这让肉皮吃起来才会软。